ラートナーは、炒めた麺に肉や青菜入りのあんをかけるタイの麺料理です。定番の幅広米麺はもちもちとした食感で、スープの旨味と大豆の発酵調味料の風味がとろりと絡みます。唐辛子を加えないものが一般的なので、辛いタイ料理が苦手な人にも選びやすい一皿。屋台や食堂、フードコートで見つけられ、豚肉入りのほか海鮮入りや揚げ麺タイプもあります。味の特徴から現地での注文方法、似た料理との違いまで紹介します。
ラートナーの基本情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 料理名／タイ語名 | ラートナー／ราดหน้า |
| 英語名 | Rad Na／Lad Na（Thai noodles with gravy） |
| 食べられる場所 | ラートナーを扱う屋台・ローカル食堂・フードコート・タイ料理レストラン |
| 意味 | ラート＝かける、ナー＝表面・上。麺の上にあんをかけることを表す |
| 特徴 | 炒めた麺に肉と青菜入りのとろりとしたあんをかける |
| 使われる食材 | 米麺（揚げ麺タイプでは卵麺を使う例もある）、豚肉や鶏肉・海鮮、カナー菜、にんにく、タオチオ、醤油、でんぷんなど |
| 辛さ | ★☆☆☆☆（唐辛子を追加しない場合。こしょうの刺激は店により異なる） |
ラートナーとはどんな料理？
炒めた麺にあんをかける、中華の影響を受けた一皿
ラートナーは、中華系の調理法を取り入れたタイのあんかけ麺です。炒めて香りをつけた麺の上に、肉や野菜の入ったあんをかけて仕上げます。日本のあんかけ焼きそばを思い浮かべるとイメージしやすいですが、定番は中華麺ではなく幅の広い米麺です。
料理名の「ラート」はかける、「ナー」は表面や上を意味します。麺にあんをかける仕上げ方が名前になっているため、麺の種類や具材が違ってもラートナーとして提供されます。英語メニューではRad NaやLad Naなど、表記がいくつかあります。
定番の具材は豚肉とカナー菜
よく見かける組み合わせは、薄切りの豚肉とカナー菜です。カナー菜は中国ブロッコリーとも呼ばれる青菜で、葉だけでなく太い茎も食べます。あんをまとった葉のやわらかさと、茎の歯ごたえが麺の食感に変化をつけます。
豚肉は、醤油やオイスターソースなどで下味をつけて使うことがあります。鶏肉、エビ、イカなどを使う店もあり、にんじんやきのこを加える場合もあります。写真で麺が見えにくくても、肉や青菜の下に麺が入っていることが多い料理です。
麺とあんを別々に作るのがポイント
幅広米麺を使う場合は、まず麺を炒め、醤油で色や香りをつけて皿に取ります。その後、にんにくや大豆の発酵調味料を使ってスープに味をつけ、肉と野菜を加えます。最後に水で溶いたでんぷんでとろみをつけ、麺にかけます。
とろみづけにはタピオカでんぷんなどが使われ、コーンスターチを使う作り方もあります。麺の香ばしさとあんのなめらかさを別々に作るため、ただ麺をスープで煮る料理とは仕上がりが異なります。分量だけでなく、麺を炒める工程が味を左右します。
ラートナーはどんな味？
スープの旨味に、大豆の発酵調味料の風味が重なる
味の中心は、肉などのスープの旨味と醤油の塩気です。多くの作り方では、タイの大豆の発酵調味料であるタオチオを加え、塩味に加えて発酵した豆の香りを出します。にんにくやこしょう、少量の砂糖も味を整える役割があります。
店によってはオイスターソースなども使うため、あんの甘さやコクは一定ではありません。基本のラートナーは、トムヤム系の麺料理のような強い酸味やハーブの香りを前面に出す料理ではなく、麺と具材をまろやかなあんで食べる感覚です。
唐辛子の辛さは控えめでも、こしょうには注意
唐辛子を加えないラートナーは、一般に辛さが控えめです。辛い料理が続いた日の食事や、まずは穏やかな味からタイ料理を試したいときにも選びやすくなっています。ただし、こしょうがしっかり効いている店では、口の中にピリッとした刺激を感じます。
注文時には料理名を伝えたうえで、唐辛子を入れないでほしいことも伝えると安心です。卓上の唐辛子や唐辛子入りの酢を加えると味が変わるので、最初から全部を混ぜず、まずはそのまま一口食べてみましょう。
麺の種類で、もちもちにもパリパリにも変わる
幅広米麺のセンヤイは、やわらかくもちもちした食感で、広い表面にあんがよく絡みます。細い米麺のセンミーは、束になった細い麺にあんが入り込み、幅広麺とは違うほぐれ方や口当たりを楽しめます。
揚げ麺タイプは、あんがかかっていない部分のパリパリ感と、あんを吸ってやわらかくなった部分を一緒に味わうものです。同じラートナーでも印象がかなり変わるため、メニュー写真では具材だけでなく、麺の形も確認してみてください。
ラートナーはどこで食べられる？
屋台や食堂では、ラートナーを扱う麺料理店を探す
ラートナーはタイ各地の屋台やローカル食堂で食べられる料理です。ただし、麺料理を売る店なら必ずあるとは限りません。汁麺専門の屋台もあるため、看板やメニューで「ราดหน้า」の文字を確認するのが確実です。
麺を炒める中華鍋があり、あんかけ麺の写真が出ている店は探す手がかりになります。似た材料を使う炒め麺も一緒に売っている場合がありますが、注文ではあんのある写真を指すか、料理名を見せて区別しましょう。一皿で麺・肉・青菜を食べられるので、一人の昼食にも頼みやすい料理です。
初めてなら写真付きメニューのあるフードコートも便利
フードコートで探すときも、ラートナーの表示がある麺料理の売り場を選びます。写真があれば、幅広麺なのか揚げ麺なのか、豚肉なのか海鮮なのかを確認できます。会計方法は施設ごとに違うため、入口の案内も見ておくと注文がスムーズです。
バンコクなどの都市のほか、プーケットのような観光地にもラートナーを出す店があります。ホテルのタイ料理レストランでは豚肉・鶏肉・海鮮を選べる例もありますが、すべてのレストランにあるわけではありません。店選びでは「Thai noodles with gravy」の表記も手がかりになります。
注文では、料理名・麺・具材をまとめて伝える
最初の一皿として選びやすいのは、幅広米麺と豚肉の組み合わせです。「ラートナー・センヤイ・ムー」と伝え、次のタイ語をスマホで見せると注文内容を確認しやすくなります。麺や具材の選択肢は店ごとに異なるので、メニューにある組み合わせから選びましょう。
- 幅広米麺と豚肉：ラートナー・センヤイ・ムー（ราดหน้าเส้นใหญ่หมู）
- 細い米麺と豚肉：ラートナー・センミー・ムー（ราดหน้าเส้นหมี่หมู）
- 海鮮入り：ラートナー・タレー（ราดหน้าทะเล）
- 唐辛子を入れないで：マイサイプリック（ไม่ใส่พริก）
写真を指して頼む場合も、辛さが気になるなら唐辛子を入れないでほしいことを添えます。揚げ麺を選びたい場合は、メニューの「หมี่กรอบ」や揚げ麺の写真を確認してください。まず麺と具材を決めれば、注文で迷う点を減らせます。
麺を選ぶと別の一皿に！ラートナーの種類と食べ方
パットシーユーとの違いは、仕上げのあん
ラートナーとパットシーユーは、幅広米麺やカナー菜、肉を使う点が似ています。大きな違いは、ラートナーが麺にあんをかけるのに対し、パットシーユーは麺と具材を醤油などで炒めて仕上げることです。
とろりとした口当たりが欲しいならラートナー、あんのない炒め麺を食べたいならパットシーユーという選び方ができます。パッタイも米麺を炒める料理ですが、タマリンドの酸味を使うなど味の組み立てが異なります。タイの麺料理を選ぶときは、麺の太さに加えて、あんの有無と味つけを見ると分かりやすくなります。
「ミークローブ」だけでは、あんかけ麺とは限らない
ラートナーの揚げ麺タイプは「ミークローブラートナー」と呼ばれます。あんかけの揚げ麺では、黄色い卵麺を揚げて使う例があります。麺はあんをかけた部分から次第にやわらかくなるため、食べ始めと後半で食感が変わります。
一方、「ミークローブ」には、揚げた米麺を甘酸っぱく味つけする別の料理もあります。「ミークローブ」という名前だけで、ラートナーの揚げ麺版だと決めつけないのがポイントです。あんかけを食べたいときは、料理名全体か写真で確認しましょう。
卓上調味料は、一口食べてから少しずつ
店に卓上調味料があれば、好みに合わせて味を調整できます。唐辛子入りの酢は酸味と辛さ、粉唐辛子は辛さを加えるものです。あんの甘さが強く感じられるときは、酢の酸味を少量加えると味の印象が変わります。
ただし、唐辛子入りの酢は酸っぱいだけではありません。辛いものが苦手な場合は、唐辛子が入っていることを確認してから使いましょう。まずそのまま食べ、必要な調味料を少量ずつ加えるほうが、店のあんの味を確かめながら調整できます。
持ち帰りや自宅調理では、麺とあんを分けると食感を保ちやすい
揚げ麺タイプを持ち帰る場合は、食べるまでにあんが麺へ染み込み、パリパリ感が弱くなります。食感を残したいなら、店で麺とあんを分けてもらえるか確認し、食べる直前にかける方法があります。幅広米麺も、温かいうちに食べるともちもちした口当たりを楽しみやすくなります。
自宅で作る場合も、麺を炒める工程とあんを作る工程を分けるのが基本です。でんぷんは水で溶いてから少しずつ加え、麺に絡む程度のとろみに調整します。あんを極端に固くするより、麺の香りと肉・青菜の食感を一緒に味わえる仕上がりを目指すと、料理の特徴をつかみやすくなります。
