鶏むね肉のカオマンガイ｜しっとり仕上げる鍋ゆでレシピ

きゅうり60gと、使う場合はパクチーを先に洗って切り、清潔な容器へ取り分けます。しょうが10gは薄切りにし、にんにく5gは軽くつぶし、長ねぎの青い部分15gを洗います。

鶏むね肉300gは洗わず、ドリップをキッチンペーパーで拭きます。厚い部分を横から見て、厚さの半分ほどの位置へ包丁を水平に入れます。切り離さずに薄い側へ開き、おおむね2cm以内の厚さにそろえます。開きにくい場合は2つに分け、どちらも厚い部分を残さないようにします。

塩2gと下味用の砂糖小さじ1をなじませ、覆って冷蔵庫に10分ほど置きます。冷凍肉は冷蔵庫で中心まで解凍したものを使います。生肉に触れた手と器具を洗い、必要な消毒をしてからタレ作りに移ります。

清潔な小鉢へタレ用のナンプラー・濃口しょうゆ・穀物酢を各小さじ2、タレ用の砂糖小さじ1を入れて混ぜます。器の底に砂糖の粒が残らないようになじませます。

おろししょうがチューブ小さじ1、おろしにんにくチューブ小さじ1/2、ごま油小さじ1を加え、かたまりがなくなるまで混ぜます。一味唐辛子と調整用の水は、この段階では加えません。

鍋に水700mL、しょうが10g、にんにく5g、長ねぎ15gを入れて沸かします。下味を付けた鶏肉を重ならないように入れ、湯から出る場合は肉がかぶるまで水を補います。

再び沸き始めたら、小さな泡が穏やかに上がる程度の火加減に落とします。再び沸き始めて火加減を落としたところから、10〜15分を加熱の目安とし、途中で一度裏返します。火を止めて放置する方法にはせず、加熱を続けながら次のSTEPで確認します。

食品用温度計の説明書に従い、各かたまりの最も厚い部分の中心を測ります。中心75℃以上が1分間以上続くことを確認します。 湯や鍋肌の温度で代用せず、一瞬75℃を表示しただけで終了しません。

条件を満たさない場合は加熱を続けて再確認します。温度計を差したまま加熱できるか、連続測定できるかは機器の説明書を優先してください。対応していない温度計を鍋へ入れたままにしません。温度計も説明書に従って清潔に扱います。

十分な加熱を確認した鶏肉を、加熱済み食品用の清潔なトングで皿へ取り出し、ふたなどで覆って乾燥を防ぎます。途中で肉を裏返したトングは、そのまま取り出し用に使わず、洗浄・必要な消毒をするか、別の清潔なものへ替えます。ゆで汁は再びしっかり沸かし、清潔な器具で大さじ2（30mL）を取り分けます。加熱確認前の肉汁や、下味の容器に残った生肉の汁は使いません。

温かいごはん360gに、加熱済みのゆで汁30mL、サラダ油小さじ1、ごはん用ナンプラー小さじ1/2を加えます。しゃもじでごはんをつぶさず、切るように混ぜて全体になじませます。

鍋のゆで汁をそのまま注がず、30mLを量って使います。ゆで汁を増やしてスープごはんにする工程ではありません。

加熱済み食品用の清潔な包丁とまな板で、肉の表面に走る筋状の繊維を確認します。その流れを横切って短く断つ方向に、包丁を少し寝かせて1cm程度のそぎ切りにします。部位によって繊維の方向が違う場合は、向きごとに分けてから切ります。

ごはんと鶏肉を2等分して盛り、きゅうり、好みのパクチー、タレを別添えにします。ごはんは混ぜる前の量で1人180gが目安です。鶏肉300gは生の2人分の重量で、加熱後の1人分が150gになるという意味ではありません。

タレは最初から全量をかけず、肉とごはんに少量ずつ合わせます。辛さを足したい人は、取り分けた自分のタレに一味唐辛子をごく少量加えてください。