ジョーパッカードは、青菜と豚肉をタマリンドの酸味で煮込む北タイの郷土スープです。辛さは控えめで、トゥアナオやカピの発酵の旨みが広がる素朴な味。チェンマイの市場や北タイ料理店で、ご飯やカオニャオと一緒に味わいたい一品です。
ジョーパッカードの基本情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 料理名/タイ語名 | ジョーパッカード（จอผักกาด） |
| 英語名 | Jor Pak Kad / Cho Phak Kat / Northern Thai Mustard Green Soup |
| 食べられる場所 | チェンマイなど北タイのローカル食堂、市場の惣菜売り場、北タイ料理専門店、カントーク料理店、北タイ料理を扱うフードコート |
| 意味 | ジョー＝北タイで野菜を煮る料理・酸味のある煮込み、パッカード＝青菜・からし菜系の葉野菜 |
| 特徴 | 青菜と豚肉をタマリンドの酸味で煮る、辛さ控えめの北タイスープ |
| 使われる食材 | 青菜、豚スペアリブまたは豚骨、タマリンド、トゥアナオ、カピ、にんにく、赤玉ねぎ、塩、揚げにんにく、乾燥唐辛子 |
| 辛さ | ★☆☆☆☆ 基本は辛くない。乾燥唐辛子を添える店では少し辛く感じることがあります |
ジョーパッカードとはどんな料理？
北タイで食べられる青菜と豚肉の郷土スープ
ジョーパッカードは、チェンマイを中心とする北タイで食べられている青菜の煮込みスープです。タイ語では「จอผักกาด」と書き、日本語では「ジョーパッカード」「ジョーパッカート」「パッカードジョー」などと表記されることがあります。
主役になるのは、からし菜や菜の花に近い青菜です。そこに豚スペアリブや豚骨を合わせ、タマリンドで酸味を加えて煮込むため、北タイの家庭料理らしい素朴な酸味と旨みを感じられます。
カレーではなく、青菜をやわらかく煮るおかずスープ
ジョーパッカードは「ゲーン」と呼ばれるカレー系スープではありません。ココナッツミルクや強いカレーペーストで仕上げる料理ではなく、青菜と豚肉をじっくり煮て、酸味と発酵調味料で味を整える料理です。
北タイ料理の中には、ゲーンハンレーやゲーンホのように濃い味の料理もあります。それに対してジョーパッカードは、青菜のやわらかさとスープの酸味を楽しむ、食卓の中で少し落ち着いた位置づけの一品です。
使われる主な食材
ジョーパッカードに使われる青菜は、タイでは「パッカード」と呼ばれるからし菜系の葉野菜です。現地では、花が出る頃の青菜を使うこともあり、葉と茎をざく切りにして煮込みます。
豚肉はスペアリブや豚骨、豚バラ肉などが使われます。骨付き肉を使う店では、煮込むほどに豚の旨みがスープに出て、青菜だけでは出せないコクが生まれます。
味の土台になるのは、タマリンド、カピ、トゥアナオです。トゥアナオは北タイで使われる発酵大豆の調味料で、料理に大豆の香ばしさと発酵の深みを加えます。
屋台料理というより、家庭料理・市場の惣菜に近い
ジョーパッカードは、パッタイやガパオライスのように観光地の屋台で広く見かける料理ではありません。どちらかというと、家庭で作るおかずスープや、市場の惣菜売り場で鍋に入って売られているローカル料理です。
チェンマイの市場や北タイ料理店では、白ご飯やカオニャオと一緒に食べるおかずとして出てきます。サイウア、ナムプリックヌム、ケープムーなどと並べると、北タイらしい食卓になります。
ジョーパッカードはどんな味？
タマリンドの丸い酸味が味の中心
ジョーパッカードの味で最初に感じやすいのは、タマリンドの酸味です。ライムのように鋭く爽やかな酸っぱさではなく、梅干しや酸味のある野菜スープに近い、丸みのある酸味があります。
この酸味が、青菜のほろ苦さを食べやすくしてくれます。くたっと煮えた青菜に酸味のあるスープが染み込み、さっぱりしているのに物足りない味になりません。
豚骨や豚スペアリブの旨みで薄くならない
ジョーパッカードは見た目があっさりしているため、味も薄いスープだと思われることがあります。しかし、豚骨や豚スペアリブを煮込むため、スープには肉の旨みと脂の甘みが出ます。
青菜だけで作ると軽い野菜スープになりますが、豚肉が入ることでご飯に合うおかずになります。骨付き肉の店では、身をほぐしながら青菜と一緒に食べると、酸味と豚のコクのバランスが分かりやすいです。
トゥアナオとカピの発酵感が北タイらしさを作る
ジョーパッカードを北タイらしい味にしているのが、トゥアナオとカピです。トゥアナオは発酵大豆の調味料で、日本人には味噌や納豆に少し近い発酵の旨みとして説明するとイメージしやすいです。
カピは小エビを発酵させた調味料で、少量でも海老由来の塩気とコクが加わります。タマリンドの酸味、豚肉の出汁、発酵調味料の旨みが重なることで、見た目以上に奥行きのある味になります。
辛さは控えめで、日本人にも挑戦しやすい
ジョーパッカードは、タイ料理の中では辛さがかなり控えめです。唐辛子を大量に叩き込む料理ではなく、乾燥唐辛子や揚げ唐辛子を添えて辛味を足すことが多い料理です。
辛い料理が苦手な人でも挑戦しやすいですが、注意したいのは辛さよりも発酵調味料の香りです。カピやトゥアナオの風味に慣れていない人は、最初に少し独特な香りを感じることがあります。
トムヤムクンやゲーンソムとの違い
ジョーパッカードは酸味のあるスープなので、トムヤムクンやゲーンソムと混同されることがあります。しかし、味の方向性はかなり違います。
トムヤムクンは、レモングラス、こぶみかんの葉、ライム、唐辛子の香りが前に出る華やかな酸っぱ辛いスープです。ゲーンソムは、魚介や野菜を使う酸味と辛味の強いスープカレー系料理として食べられることが多いです。
一方、ジョーパッカードは、青菜と豚肉が主役です。ハーブの香りで押す料理ではなく、タマリンドの酸味と発酵大豆の旨みで青菜を食べる北タイの煮込みスープと考えると分かりやすいでしょう。
ジョーパッカードはどこで食べられる？
チェンマイでは市場と北タイ料理店が狙い目
ジョーパッカードを食べるなら、まず狙いたいのはチェンマイです。チェンマイの市場、ローカル食堂、北タイ料理専門店では、日替わりのおかずとして置かれていることがあります。
市場では、惣菜が並ぶエリアの鍋を見てみましょう。青菜がたっぷり入った薄い茶色〜緑がかったスープがあれば、ジョーパッカードの可能性があります。
バンコクやプーケットでは北タイ料理専門店を探す
バンコクやプーケットでも食べられる可能性はありますが、一般的な屋台や普通のタイ料理店で必ず見つかる料理ではありません。探すなら、北タイ料理店を選ぶのが近道です。
店を探すときは、「อาหารเหนือ（北タイ料理）」「ร้านอาหารเหนือ（北タイ料理店）」「ล้านนา（ランナー）」と書かれた店をチェックすると見つけやすくなります。カオソーイやサイウアを出している店なら、他の北タイ料理として置いている場合があります。
メニュー表記は複数あるので注意
英語メニューでは「Jor Pak Kad」「Cho Phak Kat」「Northern Thai Mustard Green Soup」などと書かれることがあります。店によっては「Pak Kad Jor」「Tom Pak Kad Jor」と表記されることもあります。
日本語のカタカナだけで探すと見つかりにくいため、現地ではタイ語の「จอผักกาด」を見せるのが確実です。写真付きメニューがある店なら、青菜と豚肉のスープ写真を指差して注文できます。
初心者におすすめの注文方法
注文するときは、次の言い方を覚えておくと便利です。
- ジョーパッカードはありますか？：ミー・ジョーパッカード・マイ？
- ジョーパッカードを1杯ください：コー・ジョーパッカード・ヌン・トゥアイ
- 辛くしないでください：マイ・ペット
- 揚げ唐辛子は別にしてください：コー・プリックトート・イーク・ターン
基本的には辛くない料理ですが、店によっては揚げ唐辛子を上にのせることがあります。辛いものが苦手な人は、最初に「マイ・ペット」と伝えるか、唐辛子を別皿にしてもらうと安心です。
一人旅でも頼みやすいが、豚肉と発酵調味料には注意
ジョーパッカードは小鉢やスープ皿で出てくることが多く、一人旅でも頼みやすい料理です。白ご飯やカオニャオと合わせると、酸味のあるスープがご飯に合います。
ただし、豚骨や豚肉を使うことが多いため、豚肉を食べられない人には向きません。カピやプラーラーを使う場合もあるため、魚介系の発酵調味料が苦手な人や、完全なベジタリアン料理を探している人は注意が必要です。
「辛くない北タイ料理」を探す人に覚えてほしい一杯
日本人が誤解しやすいのは「酸っぱい＝トムヤム系」ではないこと
タイ料理で酸味のあるスープというと、トムヤムクンを思い浮かべる人が多いかもしれません。しかしジョーパッカードは、トムヤム系のハーブ香るスープではありません。
レモングラスやこぶみかんの葉の香りを楽しむ料理ではなく、青菜、豚肉、タマリンド、発酵調味料で作る北タイの煮込み料理です。派手な酸っぱ辛さではなく、青菜をおいしく食べるための穏やかな酸味が魅力です。
「パッカードジョー」と呼ばれることもある
ジョーパッカードは、現地や英語表記では「Jor Pak Kad」のほかに「Pak Kad Jor」と呼ばれることもあります。言葉の順番が入れ替わっても、同じ料理を指している場合があります。
日本語では「パッカードジョー」「パッカージョー」と書かれることもありますが、記事名としては「ジョーパッカード」にしておくと、タイ語の読み方に近く、料理名としても整理しやすいです。
レシピ化するときは代用品の考え方が大切
日本でジョーパッカードを作る場合、難しいのはトゥアナオの入手です。トゥアナオがない場合は、タオチオや味噌を少量使って、大豆の発酵感と塩気を補う方法があります。
ただし、味噌だけにすると日本の味噌汁に近づきやすく、タオチオだけにすると中華系の豆醤風味が強くなりやすいです。タマリンドの酸味、豚骨の旨み、青菜のほろ苦さを残すことが、ジョーパッカードらしく作るポイントになります。
北タイ料理の食卓では口を休ませる役にもなる
北タイ料理には、サイウアのようにハーブと脂の旨みが強い料理や、ナムプリックヌムのように唐辛子の辛味を感じる料理があります。そうした料理と一緒に食べると、ジョーパッカードの酸味が口の中を軽くしてくれます。
カントーク料理のように複数の北タイ料理を並べる場面では、ジョーパッカードは派手な主役ではなく、全体のバランスを整えるスープ役になります。北タイ料理を深く知りたい人ほど、覚えておくと食事の組み立てがしやすくなる一品です。
