ヤムプラードゥックフーは、焼いたナマズの身を細かくほぐし、高温の油で網状にふわっと揚げ、辛酸っぱい青マンゴーのヤムを添えるタイ料理です。香ばしく軽い魚の食感と、青マンゴーのシャキシャキ感、ライムや唐辛子の刺激が一皿で重なります。見た目は揚げ玉のようですが、中身は魚。タイで少し変わった海鮮料理や、お酒に合う料理を試したい人にもおすすめです。
ヤムプラードゥックフーの基本情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 料理名／タイ語名 | ヤムプラードゥックフー（ยำปลาดุกฟู） |
| 英語名 | Yam Pla Duk Fu／Yum Pla Duk Foo／Crispy Catfish with Green Mango Salad |
| 食べられる場所 | タイ料理レストラン、シーフード店、ヤム専門店、食堂、市場の惣菜店 |
| 意味 | ヤム＝和える料理、プラードゥック＝ナマズ、フー＝ふわっと膨らんだ状態 |
| 特徴 | ふわふわ魚と青マンゴー |
| 使われる食材 | ナマズ、青マンゴー、ホムデーン、唐辛子、ライム、ナンプラー、パームシュガー、ピーナッツ |
| 辛さ | ★★★★☆ |
ヤムプラードゥックフーとはどんな料理？
焼いたナマズの身を細かくほぐして揚げる
ヤムプラードゥックフーは、ナマズの切り身をそのまま油へ入れて作る料理ではありません。伝統的な作り方では、焼いたナマズから皮や骨を取り除き、身を細かくほぐしてから油で揚げます。
ほぐした身は少し乾かし、高温の油へ散らすように入れます。魚の繊維が油の中で広がり、それをまとめながら揚げることで、薄く広がった網や巣のような形に仕上がります。
魚の切り身ではなく、軽い揚げ物になる
完成したプラードゥックフーは、一般的な魚のフライとは見た目が大きく異なります。厚みのある切り身ではなく、細かな魚の繊維が集まった、軽くて繊細な揚げ物です。
本来の中心となる材料はナマズですが、店によっては食感を安定させるために少量の粉やパン粉などを加える場合もあります。魚の割合によって香りや食感が変わるため、魚肉だけで作るタイプを選びたい場合は表示を確認しましょう。タイでは「魚100％」「粉を混ぜていない」と案内する専門店もあります。
青マンゴーのヤムを添えて完成
揚げた魚には、細く切った青マンゴー、ホムデーン、唐辛子、ライム、ナンプラー、パームシュガーなどを合わせたヤムを添えます。
レシピによってはパクチー、セロリ、ピーナッツ、揚げ唐辛子なども使われます。酸味の強い青マンゴーが揚げ魚の香ばしさと油分を軽くするため、魚とヤムを一緒に食べて初めて料理全体の味が完成します。
ナマズ以外の魚を使う店もある
料理名の「プラードゥック」はナマズを意味しますが、現在はティラピアなど、ほかの魚を使って同じ調理法で作る例もあります。
ナマズは身に脂があり、焼いてほぐしやすい魚ですが、白身魚でも似た食感に仕上げることは可能です。英語メニューではナマズを使っていても「Crispy Fish Salad」とだけ書かれることがあるため、魚の種類を知りたい場合は注文前に確認すると安心です。
ヤムプラードゥックフーはどんな味？
揚げ魚は軽くて香ばしい
上手に揚がったプラードゥックフーは、口に入れるとサクッと崩れ、噛むほどに魚の旨味と香ばしさが広がります。
魚の切り身を食べたときのようなふっくらした食感ではなく、薄い魚せんべいや細かな揚げ衣に近い軽さです。ただし、揚げてから時間がたつと油を重く感じることがあるため、できるだけ揚げたてを食べるのがおすすめです。
青マンゴーの酸味と唐辛子の辛味が強い
青マンゴーは、黄色く熟した甘いマンゴーとは異なり、硬くて酸味があります。そこへライムの酸味、ナンプラーの塩気と旨味、唐辛子の辛味、パームシュガーの甘味が加わります。
味付けは甘いマンゴーサラダではなく、酸っぱさと辛さが前に出るタイらしいヤムです。ピーナッツを使うタイプでは、香ばしさとカリッとした食感も加わります。
サクサクとシャキシャキを一緒に楽しむ
この料理の魅力は、揚げ魚だけでも青マンゴーだけでもなく、両方を一緒に食べたときの食感にあります。
魚はサクサク、青マンゴーはシャキシャキ、ホムデーンは軽く歯応えがあり、それぞれ異なる食感が重なります。揚げ魚を少し崩し、その上に青マンゴーのヤムをのせると、味と食感のバランスを取りやすくなります。
日本人にも挑戦しやすいが小骨には注意
ナマズは焼いてから細かくほぐし、さらに油で揚げるため、魚特有の香りは比較的感じにくくなります。揚げ物や南蛮漬けのような甘酸っぱい魚料理が好きな人なら、味の組み合わせを受け入れやすいでしょう。
ただし、魚の身は手作業で骨から外すため、細かな骨が完全に取り除かれていない可能性があります。子どもや魚の小骨が苦手な人は、一度に大きく口へ入れず、少量ずつ食べてください。
ヤムプラードゥックフーはどこで食べられる？
タイ料理レストランやシーフード店で探しやすい
ヤムプラードゥックフーは、パッタイやガパオのようにどの食堂にもある料理ではありません。メニュー数の多いタイ料理レストラン、シーフード店、お酒に合うヤムや揚げ物を扱う店で探すのがおすすめです。
海外のタイ料理店でも、カリカリに揚げたナマズと酸味のあるマンゴーサラダを組み合わせる料理として提供されています。前菜や数人で分ける一品料理として載っていることが多いメニューです。
市場や専門屋台で売られることもある
タイでは、ヤムプラードゥックフーを専門に扱う屋台や持ち帰り店もあります。揚げ魚、青マンゴーなどの野菜、ヤムだれ、ピーナッツを別々に販売する店もあり、自宅で食べる直前に組み合わせられます。
一般的な食べ歩き屋台よりも、惣菜市場や料理を持ち帰る店舗で見つかる可能性があります。ただし、すべての市場にある料理ではないため、タイ語名を見せて尋ねる方法が確実です。
英語メニューでは複数の表記がある
英語では、次のような名前で掲載されます。
- Yam Pla Duk Fu
- Yum Pla Duk Foo
- Crispy Catfish Salad
- Crispy Catfish with Green Mango Salad
- Crispy Fish with Green Mango Salad
「Catfish Salad」と書かれていても、ナマズの切り身を野菜と和えた料理ではなく、ふわっと揚げた魚が別添えになっている場合があります。写真付きメニューでは、茶色や黄金色の網状の揚げ魚と青マンゴーを目印にしてください。
料理名を見せれば注文しやすい
タイ語の料理名は、次のとおりです。
ยำปลาดุกฟู
注文時には、次のように伝えられます。
- ヤムプラードゥックフーはありますか：ミー・ヤムプラードゥックフー・マイ？
- 1皿ください：コー・ヤムプラードゥックフー・ヌン・ジャーン
- 辛さ控えめで：ペット・ノーイ
- 唐辛子を入れないで：マイ・サイ・プリック
- ヤムだれを別にしてください：ナムヤム・イェーク
揚げ魚自体は辛くありませんが、青マンゴーのヤムには生唐辛子が入ります。辛さを調整したい場合は、青マンゴーとタレのほうについて伝えるのがポイントです。
持ち帰りではヤムだれを別にする
ヤムだれを最初から揚げ魚へかけると、魚が水分を吸ってすぐに柔らかくなります。
持ち帰る場合は、揚げ魚、青マンゴー、ヤムだれを別々に包んでもらい、食べる直前に合わせましょう。タイの持ち帰り店でも、揚げ魚や野菜、タレを分けて販売する例があります。サクサク感を残すなら別添えが基本です。
ナマズなのに姿が見えない？ヤムプラードゥックフーの面白さ
「フー」は魚の種類ではなく仕上がりを表す
料理名の最後に付く「フー」は、特別な魚や調味料の名前ではありません。タイ語では、膨らんだ状態や、ふわっと軽く広がった状態を表します。
細かくほぐした魚が油の中で広がり、空気を含んだ網状になるため、「プラードゥックフー」と呼ばれます。ナマズをふわふわに仕上げた料理という意味で、見た目と調理法がそのまま名前になっています。
「ヤム」なのに最初から混ぜない
一般的なヤムは、主役の食材とヤムだれをボウルで和えて提供します。しかし、ヤムプラードゥックフーは、揚げ魚と青マンゴーのヤムを分けて盛ることがあります。
これは盛り付けの演出ではなく、魚のサクサク感を守るためです。食べる直前に少量ずつ組み合わせることで、揚げ魚の軽さとヤムの汁気を両方楽しめます。
タムマムアンとは青マンゴーの使い方が違う
タムマムアンも青マンゴーを使うタイ料理ですが、クロックと呼ばれるすり鉢の中で食材を軽く叩きながら和える料理です。
ヤムプラードゥックフーでは、細切りの青マンゴーをホムデーンやヤムだれと混ぜ、揚げ魚に添えます。青マンゴーが主役のタムマムアンに対し、こちらは揚げ魚と青マンゴーの対比を楽しむ料理です。
丸ごとの揚げ魚を使う料理とは別物
青マンゴーのヤムを揚げ魚に添える料理には、魚を丸ごとまたは切り身のまま揚げるタイプもあります。
その場合、魚の形や身の厚みが残り、外側のカリッとした皮と内側の柔らかな身を食べます。ヤムプラードゥックフーは魚を一度ほぐしてから揚げるため、切り身の食感ではなく、細かな繊維の軽さを楽しむ点が大きな違いです。
自宅で作るなら水分と油の温度が重要
魚の身に水分が多すぎると、油の中でうまく広がらず、重たい塊になりやすくなります。反対に乾燥させすぎると、魚の旨味やまとまりが弱くなることがあります。
魚を細かくほぐして少し乾かし、十分に温めた油へ少量ずつ入れることがポイントです。魚をほぐす細かさと揚げ油の温度が、ふわふわ感を左右します。
まとめ
ヤムプラードゥックフーは、焼いたナマズの身を細かくほぐし、高温の油で網状にふわっと揚げ、青マンゴーの辛酸っぱいヤムを添えるタイ料理です。
魚のサクサクした軽さ、青マンゴーのシャキッとした歯応え、ライムの酸味、唐辛子の辛味、ナンプラーの旨味が一皿に重なります。見た目から魚料理だと分かりにくいものの、中身はナマズを使った香ばしい揚げ物です。
現地で食べるときは、ヤムだれを最初からすべてかけず、揚げ魚を少しずつ崩しながら青マンゴーをのせると、最後まで食感を楽しめます。持ち帰る場合も、魚とヤムだれを分けてもらいましょう。
ナマズ料理が初めての人でも、揚げることで魚の香りを感じにくくなっているため比較的挑戦しやすい一品です。ただし、細かな骨が残る可能性があるため、少量ずつ確認しながら味わってください。
