プージャーは、カニの身に豚ひき肉やエビ、卵、にんにく、パクチーの根、白こしょうなどを混ぜ、カニの甲羅に詰めて蒸し、仕上げに揚げるタイ料理です。外は香ばしく、中はふんわり。辛さはほとんどなく、前菜やシーフード料理として楽しめます。
プージャーの基本情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 料理名/タイ語名 | プージャー（ปูจ๋า） |
| 英語名 | Pu Ja / Poo Ja / Thai Stuffed Crab Shells / Deep-fried Stuffed Crab |
| 食べられる場所 | シーフードレストラン、タイ料理レストラン、海沿いの食堂、中華系タイ料理店、ホテルレストラン、観光地のレストラン、惣菜店 |
| 意味 | プー＝カニ、ジャー＝親しみを込めた呼びかけ・語尾表現に近い言葉。料理名としてはカニの詰め揚げを指します |
| 特徴 | カニの身とひき肉を混ぜ、甲羅に詰めて蒸してから揚げる、香ばしく上品なカニ料理 |
| 使われる食材 | カニの身、カニの甲羅、豚ひき肉、エビ、卵、にんにく、パクチーの根、白こしょう、ナンプラー、シーユーカオ、オイスターソース、砂糖、片栗粉または小麦粉、油、パクチー、スイートチリソース |
| 辛さ | ★☆☆☆☆ 基本は辛くありません。ソースに少し辛味がある程度です |
プージャーとはどんな料理？
カニの甲羅を器にしたタイ風カニ詰め揚げ
プージャーは、カニの身や豚ひき肉、エビなどを調味して、カニの甲羅に詰めて仕上げるタイ料理です。タイ語では「ปูจ๋า」と書き、見た目はカニの甲羅を器にした華やかな前菜のような料理です。
一般的には、混ぜた具を甲羅に詰め、一度蒸して火を通してから、表面に卵を塗って揚げます。カニの香りを生かしながら、ひき肉や卵でふんわりした食感にまとめる料理と考えると分かりやすいです。
中華系タイ料理の影響を感じる一品
プージャーは、タイ料理の中でも中華系の影響を感じやすい料理です。にんにく、パクチーの根、白こしょうを叩いた香味ベースに、カニ、豚肉、エビを合わせ、醤油系調味料やオイスターソースで旨みを足します。
タイの中華系料理には、カニや豚肉を使った点心・揚げ物・詰め物系の料理が多くあります。プージャーもその流れに近く、辛さよりも素材の甘みと香ばしさを楽しむ料理です。
豚ひき肉やエビを入れる理由
プージャーは「カニ料理」ですが、カニの身だけで作るとは限りません。豚ひき肉、エビ、豚脂、卵などを混ぜることで、具材にまとまりと食べ応えが出ます。
カニの身だけだと崩れやすく、加熱するとややパサつくことがあります。豚肉やエビを加えることで、ふんわり感、弾力、旨みが増し、カニの香りを支えやすくなります。
蒸してから揚げることで形と香ばしさを両立する
プージャーは、具を甲羅に詰めてそのまま揚げるだけではありません。多くの場合、まず蒸して中まで火を通し、形を安定させてから、仕上げに揚げます。
蒸すことで中はふっくらし、揚げることで表面に香ばしさが出ます。店によっては表面に卵黄や溶き卵を塗って揚げるため、黄金色で食欲をそそる見た目になります。
前菜・おもてなし料理として出されやすい
プージャーは、日常の屋台料理というより、レストランや家庭のおもてなし料理として出されやすい料理です。カニの甲羅に詰めるため見た目がよく、食卓に出すと特別感があります。
シーフードレストランでは、前菜やシェア料理として注文しやすい一品です。辛くないため、辛い料理が苦手な人や子どもでも食べやすく、グループでタイ料理を食べるときにも選びやすい料理です。
プージャーはどんな味？
カニの甘みと豚肉の旨みが合わさる
プージャーの味の中心は、カニの身の甘みです。そこに豚ひき肉やエビが入ることで、魚介だけでは出にくいコクと食べ応えが加わります。
カニの身は繊細ですが、豚肉を合わせることで味に厚みが出ます。カニクリームコロッケのような洋風の味ではなく、カニしゅうまいや中華風カニ団子に近い旨みを感じる料理です。
にんにく・パクチーの根・白こしょうが香る
タイ料理でよく使われる香味ベースに、にんにく、パクチーの根、白こしょうがあります。プージャーにもこの組み合わせが使われることが多く、カニと豚肉の生臭さを抑えながら、香りを引き締めます。
特に白こしょうの香りがあると、味がぼやけず、後味に中華系の雰囲気が残ります。唐辛子の辛さではなく、こしょうと香味野菜の香りで食べる料理です。
表面は香ばしく、中はふんわりした食感
プージャーは、蒸してから揚げることで食感の差が出ます。表面は卵や具材が香ばしく色づき、中は肉だねのようにふんわりしています。
エビが入るタイプは、ところどころにプリッとした弾力があります。豚ひき肉が多めのタイプは、カニの風味を持った柔らかい肉団子のような印象になります。
スイートチリソースをつけると食べやすい
プージャーはそのままでも食べられますが、スイートチリソースや梅ソースに近い甘酸っぱいソースを添える店もあります。ソースを少しつけると、揚げ物の油っぽさが軽くなり、カニの甘みも引き立ちます。
辛さは強くありません。甘み、酸味、少しの唐辛子があるソースなので、タイ料理初心者でも食べやすい味です。
トートマンクンやホイジョーとの違い
プージャーと似た料理に、エビのすり身揚げであるトートマンクンや、カニ肉と豚肉を湯葉で巻いて揚げるホイジョーがあります。
トートマンクンはエビの弾力が主役で、衣やパン粉をつけるタイプもあります。ホイジョーは湯葉で包んで揚げるため、外側の香ばしさと形が違います。プージャーは、カニの甲羅に詰める見た目が特徴で、カニ料理としての特別感が強い料理です。
プージャーはどこで食べられる？
シーフードレストランで見つけやすい
プージャーを探すなら、まずシーフードレストランがおすすめです。カニ料理を多く扱う店では、前菜や揚げ物メニューの中に載っていることがあります。
英語メニューでは「Poo Ja」「Pu Ja」「Stuffed Crab Shells」「Deep-fried Stuffed Crab」などと書かれることがあります。写真付きメニューでは、カニの甲羅に丸く具が詰められ、きつね色に揚がった料理を探すと分かりやすいです。
観光地のタイ料理店でも注文しやすい
プージャーは、見た目が分かりやすく辛くないため、観光地のタイ料理店でも扱われることがあります。プーケット、パタヤ、ホアヒン、サムイ島など、海鮮料理が多い地域では特に探しやすい料理です。
ただし、屋台で気軽にどこでも食べられる料理ではありません。手間がかかるため、注文料理の食堂よりも、シーフード店やレストラン向きです。
市場や惣菜店では作り置きに出会うこともある
市場の惣菜売り場や揚げ物店では、プージャーが作り置きで売られていることもあります。すでに揚げたものを温め直してくれる場合もあれば、半調理の状態で売られている場合もあります。
作り置きの場合は、揚げたてより香ばしさが落ちることがあります。できれば回転のよい店や、注文後に揚げ直してくれる店を選ぶとおいしく食べられます。
初心者におすすめの注文方法
プージャーはタイ語の発音が比較的短く、注文しやすい料理です。ただし、店によって表記が違うことがあるため、スマホで「ปูจ๋า」を見せると確実です。
- プージャーはありますか？：ミー・プージャー・マイ？
- プージャーを1皿ください：コー・プージャー・ヌン・ジャーン
- 辛くしないでください：マイ・ペット
- ソースは別にしてください：ナムチム・イーク・ティー
- カニですか？：プー・チャイ・マイ？
- 揚げたてですか？：トート・マイ・マイ？
シェア料理として頼む場合は、人数に対して何個入りかを確認すると安心です。前菜として少量出る店もあれば、1皿に複数個の甲羅が並ぶ店もあります。
カニアレルギー・甲殻類アレルギーには注意
プージャーはカニを使う料理です。店によってはエビも混ぜるため、甲殻類アレルギーがある人は避ける必要があります。
また、カニの量を増やすためにカニカマやほかの魚介を混ぜる店もあります。アレルギーや食材制限がある人は、注文前に中身を確認しましょう。
プージャーを知ると、タイの“中華系シーフード料理”が見えてくる
カニを主役にしながら、豚肉で旨みを支える料理
プージャーの面白いところは、カニだけでなく豚肉も使う点です。日本人の感覚では、カニ料理ならカニだけを味わいたくなるかもしれませんが、タイや中華系料理では、魚介と豚肉を組み合わせて旨みを補うことがあります。
豚ひき肉を少し加えることで、カニの身がまとまり、食べ応えも出ます。カニの甘みを消すのではなく、豚肉で支えて料理として完成させるのがプージャーの魅力です。
カニの甲羅は器であり、料理名を印象づける演出でもある
プージャーは、カニの甲羅に詰めて出す見た目が印象的です。甲羅は単なる器ではなく、「これはカニ料理です」と一目で伝える役割もあります。
レストランでは、甲羅の上に揚げた具を盛ることで高級感が出ます。家庭で作る場合は、甲羅がないときに小さな器や耐熱カップで代用することもありますが、やはり甲羅入りのほうがプージャーらしさが強くなります。
ホイジョーとの違いを知ると注文で迷いにくい
プージャーとホイジョーは、どちらもカニ肉と豚肉を使うことがあるため混同されやすい料理です。違いは、包み方と見た目です。
ホイジョーは湯葉で具を包み、棒状にして揚げます。一方、プージャーはカニの甲羅に具を詰めて仕上げます。カリッとした湯葉の香ばしさを楽しみたいならホイジョー、カニ料理らしい見た目とふんわり感を楽しみたいならプージャーが向いています。
日本で作るならカニ缶やカニほぐし身でも代用しやすい
日本でプージャーを作る場合、丸ごとのカニの甲羅を用意するのは少し大変です。家庭向けレシピでは、カニ缶、冷凍カニほぐし身、カニカマを一部使い、小さな耐熱皿やアルミカップに詰めて作る方法もあります。
ただし、カニカマだけで作るとプージャーというよりカニ風味の肉団子に近くなります。できれば本物のカニ身を少しでも入れると、香りと甘みが出て料理らしさが増します。
レシピ化では蒸す工程と揚げる工程を分けて説明したい
プージャーのレシピ記事を作るなら、蒸す工程と揚げる工程を分けて説明すると分かりやすくなります。蒸すことで中まで火を通し、揚げることで表面を香ばしく仕上げるからです。
揚げるときは、具を詰めた面を下にして短時間で色づける方法があります。すでに中は蒸して火が通っているため、長く揚げすぎる必要はありません。揚げすぎるとカニの香りが弱くなり、具が硬くなりやすいので注意が必要です。
